たけのこのあく抜き　たけのこご飯のレシピ

たけのこのあく抜き　たけのこご飯のレシピ

たけのこが八百屋やスーパーに並びだすと、春になったなと感じます。

とれたてのたけのこは、あく抜きの手間はありますが、パックや缶詰とは違った新鮮な春の味。

ぜひ短い旬のあいだに、春の芽吹きを感じられる味を楽しんで下さい。

たけのこの旬はいつ？

スーパーで一般的に多く販売されているのは、孟宗竹（もうそうちく）という種類で、3月~5月頃が食べ頃です。

たけのこの味を左右するのは？

たけのこの味を左右するのは、鮮度です。収穫後は時間の経過とともに硬くなるので、昔から「たけのこを掘りはじめたら、お湯をわかしておけ」と言われるほどです。

収穫直後のたけのこは、えぐみもほとんどありません。スーパーで売っているものは、朝とったものでも数時間は経っているので、あく抜きが必要です。

おいしいたけのこの見分け方

• 穂先の色が黄色いもの（緑や黒っぽいものは育ちすぎ）
• 根元の切り口の色がより白く、みずみずしいもの
• 重くて形がずんぐりしているもの
• 外皮が薄い茶色のもの（濃い茶色のものは身が固い）
• 泥が付いている場合は、泥が湿っていて乾いていないもの
• 根元の赤い粒々が小さくて少ないもの（黒い粒々は時間が経っている）

たけのこのあく抜きに米ぬかが必要なわけは？

たけのこのえぐみ成分であるシュウ酸が、米ぬかに含まれるカルシウムと結合して中和されるため、えぐみを感じにくくなります。

また、米ぬかに含まれる脂肪分やアミノ酸が、たけのこの繊維を柔らかくして、旨味を引き出す作用もあります。

たけのこのあく抜きの方法

• たけのこはよく洗って泥を落とす
• 皮付きのまま穂先を斜めに切り落とす
• 皮に切れ目を入れる。切り口から縦半分に包丁を当て、皮の表面から中心に向かって1/3程度（身に届かないくらい）に１本の切れ目を入れる
• 外側の皮を2~3枚むく
• 鍋にたっぷりの水をはり、米ぬかとたけのこを入れて茹でる
• 強火で煮立ったら、中火にして落としぶたをして1時間程茹でる（アクが浮いてきますが、米ぬかに吸収されるのでとる必要はありません）
• 根元に竹串を刺してスーッと通ったら茹であがり。（大きいものや古いものはさらに時間がかかります）
• そのまま冷めるまで放置する（水にさらしたりして早く冷まさないこと）
• 冷めたらよく水洗いし、縦に入れた切り込みから皮を開くようにしてむく

たけのこの保存方法

あく抜きしてまだ料理に使わない分のたけのこは、たっぷりの水に浸して冷蔵庫へ。

毎日水を変えれば、５日～1週間程度持ちます。時間とともに風味も損なわれていくので、できるだけ早めに使い切って下さい。

たけのこの部位別　おすすめ調理法

たけのこの穂先部分

最も柔らかく、おいしいところと言われています。

酢の物や和え物、素揚げなどに向いています。

たけのこの中央部分

身がしっかりしているので、歯ごたえがよく、幅広い調理に向いています。

煮物や炊き込みご飯、焼きものなどに向いています。

たけのこの根元の部分

繊維が多く硬いので、薄切りにして使うのがおすすめです。

煮物や揚げ物、炒め物に向いています。

たけのこご飯の作り方

材料

【Ａ】
• 茹でたけのこ…100~150g
• 油揚げ…1/2枚
• 醤油 …大さじ2
• 酒…大さじ1

 

• 米…2カップ…
• だし汁…2カップ

作り方

• 米を研いで30分以上浸水させる
• 油揚げをザルに乗せて、熱湯をかけて油抜きし、短冊切りにする
• たけのこの穂先は縦半分にし、繊維に沿って5~6mm幅に切る。中央部分は繊維を断つように横に5~6mm幅のいちょう切りにする
• ボウルに【Ａ】の材料を入れて10分ほど漬け込む
• 浸水した米をザルに上げ、水気をしっかり切る
• 炊飯器に米と４を入れ、2合の線までだし汁を加えて炊く
• 炊きあがったら10分くらい蒸らして天地を返す