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理想の杏仁豆腐を追い求めて 後編

2021.10.25

無味無臭でプルプルとしていて口どけもよいアガーというゼリーの素(凝固剤)の存在を知ったことをきっかけに始まった理想の杏仁豆腐づくり。
前回は固さ(食感)を探るべく寒天とゼラチンとアガーの3種類で杏仁豆腐をつくって試食してみました。


<理想の杏仁豆腐を追い求めて 前編>



好みの分かれるところではあるものの、いつぞやのおぼろげな私の記憶の中にあるおいしかった杏仁豆腐の食感はおそらくアガーだったのではないか、というところまでは辿り着きました。

残るポイントは甘さ、風味、そして濃さでして、前回の試食で感じたことを元にレシピを修正していきます。

まず甘さについてですが、前回つくった杏仁豆腐は割としっかりとした甘みを感じました。
これはこれでいいとも思いましたが、せっかく家でつくるのであれば、おいしさを担保しつつも糖分は控えめにして、足りない甘みはシロップで補完する方向でいきたいところです。



また、そのシロップについて、もう少し酸味と風味があればと思い調べたところ、水、グラニュー糖、杏仁霜、レモン汁の他に杏露酒を少々加えるというレシピをいくつか発見しまして、これを試してみたいと思います。

風味と香りの決め手となる杏仁霜については、もう少し後味をすっきりさせるため、気持ち少な目にレシピの分量を修正しました。

濃さについては牛乳の後味が多少強いものの前回のレシピでほぼいいのではと感じたので、牛乳と水の割合については前回と同様に5:5としまして、使用する牛乳自体を乳脂肪分が3.5ぐらいのさっぱりした飲み口のものを使用することにします。

ということで修正版の杏仁豆腐レシピです。



さっぱり杏仁豆腐



材料
水300ml
牛乳300ml
アガー10g
グラニュー糖 30g
杏仁霜 大さじ1.5

シロップ
水100ml
グラニュー糖30g
杏仁霜5g
杏露酒 大さじ1
レモン汁 少々

クコの実や季節のフルーツなど

つくりかた

アガー粉(10g)とグラニュー糖(30g)と杏仁霜(大さじ1.5)とをよく混ぜる。



水300mlを数回に分けて加え、ダマができないようによく混ぜ溶かす。



牛乳300mlを加えて、火にかける。
沸騰して1分さらにかき混ぜてから火を止める。



粗熱がとれたら茶こしなどでこし、器に入れて冷蔵庫で冷やし固める。



賽の目切りしたキウイを上に盛り、シロップをかける。



完成!
さっそくいただいてみます。



食感はプルプルしていて口どけもよく理想的です。

甘さが控えめとなったことで風味の増したシロップとの相性がとてもよくなりました。
実にさっぱりした後味となりまして、ほぼ私の理想の杏仁豆腐と言っていい、うれしい出来栄えです。

私の理想の杏仁豆腐としてはこれで満足なのですが、このさっぱり杏仁豆腐とは対極にもうひとつ、最近お店などでいただく杏仁豆腐に見られるようになったこってり濃厚系の杏仁豆腐についても、どうせならこの機会に試してみたくなりました。

濃厚な味わいを生むのには生クリームを使用するようで、これに合わせてレシピを微調整していきます。

全体の水分量は600ml→500mlに。
乳成分の増加に伴って、グラニュー糖の割合や杏仁霜も微増させます。


濃厚杏仁豆腐


材料
牛乳 300ml
生クリーム(乳脂肪分3、6) 200ml
アガー 10g
グラニュー糖 30g
杏仁霜 大さじ2

※シロップや上に乗せるクコの実(季節のフルーツ)はさっぱり杏仁豆腐と同様

つくりかた

アガー粉(10g)とグラニュー糖(30g)と杏仁霜(大さじ2)とをよく混ぜる。



牛乳300mlを数回に分けて加え、ダマができないようによく混ぜ溶かし、火にかける。
生クリームはレンジなどで別に軽くあたためておく。
沸騰して1分、火を止めてから生クリームを加えてよく混ぜる。



粗熱がとれたら器に入れて冷蔵庫で冷やし固める(4時間ほど)。

器からスプーンで適量を盛り付けて賽の目のキウイを乗せ完成です。



お店でいただくような仕上がりでとても濃厚!おいしい!
シロップとのコントラストがよりくっきりしていて、思ったよりペロっと食べてしまえます。

インパクトという面ではこちらのほうがお店の杏仁豆腐が家でつくれた!という感動があるかもしれません。

ただ、さっぱり杏仁豆腐とは似て非なるものでどちらも甲乙つけ難く、お好みや気分、合わせる料理などで選択するのがいいかと思います。

今回のレシピはあくまで私自身の理想の杏仁豆腐でして、100人いれば100通りの理想の杏仁豆腐があると思います。

このレシピを基準に合計の水分量や割合、甘さなど各分量を何度か微調整していくことでもって、ご自身の理想の杏仁豆腐にもっと近づけていただきたいです。


材料さえそろってしまえばつくるのは簡単で、冷蔵庫を開けるたび見えるたくさんの杏仁豆腐に毎度幸せな気分になりました。

お気軽にぜひお試しください。

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