味噌と出会う （後編）　　　　　　

とても身近な調味料でありながらこれまであまりよく知らなかった味噌。
地域性や原材料、製法による様々な違いを食べ比べてみて、自分好みの味噌を探してみたいということで前回は日本各地のいろいろな味噌をそのままでいただいてみました。

今回はいよいよみそ汁にしての食べ比べです。
みそ汁の具というと豆腐だったりわかめだったりといったスタンダードなものから、しじみ、なめこ、キャベツ、ほうれん草、かぼちゃ、あおさ、などなど上げていくときりがないほどいろいろな具材が思い浮かびますが、今回は味噌それぞれの違いをシンプルに味わってみようということで、あえて何も加えない汁だけのみそ汁で比べていくことにしました。

また出汁は共通のものを使いましたが、これも味噌それぞれの特色に合わせて昆布やかつお、煮干しなど材料の配分を変えることによって、味噌の味わいをより引き立てることができるのではないかと思います。

みそ汁比較

出汁約200mlにそれぞれ40g前後の味噌を溶いてから味見し、量を調整しました。

さっそくいただいていきます。

信州米糀(しんしゅうこめこうじ)
そのままいただいた際は慣れ親しんだ味噌らしい味噌の印象があった長野県の米味噌。
みそ汁になるとそのしっかり味噌の感じが増すというか、甘みよりもコクが前に出てきたように感じます。
どんな具にも対応してくれそうな汎用性の高いみそ汁だと思いました。

仙台こし
そのままでいただいた際は塩辛さをガツッと感じた宮城県の米味噌。
みそ汁になると予想していたよりもずいぶんまろやかな印象に変わりました。
塩辛さと甘さのバランスが整ってとてもおいしく、みそ煮込みに使っても合いそうに思いました。

麦糀(むぎこうじ)
そのままでいただいた際は香ばしくバランスよくておいしかった長崎県の麦味噌。
みそ汁になると、まず甘さが来たあと、麦独特の風味が広がってきます。
全体的にはマイルドになっている印象ですが、麦の風味が強くなるので他のみそ汁と比べてクセのある味わいです。

八丁味噌
独特な深い味わいの長期熟成された愛知県の豆味噌。
みそ汁になってもやはり個性的で、全体的にキリッとしている印象。
後からじわじわと渋みの熟成感が広がってきます。
お店で出されるすまし汁にも似たとても上品な味わいで、こってりとした料理に合わせる汁ものとしてとてもよさそうです。

会津甘糀(あいずあまこうじ)
そのままでも口当たりよく、甘さを強く感じた福島県の米味噌。
みそ汁になると、米麹がぐっと前に出て来る印象で香りも変化したように感じます。
他のみそ汁と比べて抜きん出て甘く、その点では好みが分かれそうです。

越後糀(えちごこうじ)
辛口で風味の強い新潟県の米味噌。
みそ汁になってもしっかりと塩辛さを感じますが、そのままいただいたときと比べて全体がまとまった印象です。
キリッとしながらうまみも程よく、和食の朝ご飯に合わせたいと感じました。

あわせ味噌
味噌専門店さんオリジナルの10種類以上のブレンド味噌。
辛みから甘み、そしてうまみから渋みへと変化していく複雑な味わいですが、さすがはプロの合わせた味噌、全体的にはまろやかでとても飲みやすく感じました。
このあわせ味噌からさらに他の味噌を混ぜて、もう少し甘く、もう少し塩辛く、と自分好みに調整していくのもよさそうです。

江戸甘
料理に向いているとされる甘い東京都の米味噌。
みそ汁になるとより熟成感のある独特な味わい。
まろやかで甘く上品ですが、合わせるおかずを選びそうです。
ひとところに8種類のみそ汁をいただいてみてまず感じたのは、そのままいただいたときとみそ汁にしたときとでは味噌の味わいは大きく変わる、ということでした。

最適な味噌

出汁と合わせることによってマイルドになる味噌が多かったですが、風味がより強くなる味噌もありました。

みそ汁に使う味噌として個人的に選ぶのであれば仙台こしやあわせ味噌のような甘さと塩辛さのバランスがいい味噌が好みでしたが、出汁や具材はもちろん、合わせる献立によっても最適な味噌は変わってきそうで、麹の種類や甘さ辛さの違う味噌をときには適宜簡単にブレンドしたりして、その日のごはんに合わせたみそ汁してみてもよさそうです。

自分好みの味噌を探そうとはじめた今回でしたが、どれかひとつを選ぼうとするうちにむしろ味噌の地域性や多様性に対して魅力を感じました。

慣れ親しんだ味、一風変わった味それぞれを使い分けたり、混ぜ合わせたりしながら、みそ汁だけでなくさまざまな料理の調味料として使う際にも、あれこれバリエーション豊かに楽しんでいこうと思います。

味噌の複数使い、おすすめです。

みなさまもぜひお試しあれ。