お鍋の季節になりました 後編
”だしパック“の”だし“とちゃんと煮出し合わせた”だし“とではお鍋のベースとして使った場合どのくらいの違いが出るものなのか、いや、流石に違いはありそうだけれど、それは自分のような料理の素人の段取りかつ大雑把な舌の判別でもわかるようなものなのか、という疑問の解決編です。
まずはそれぞれの準備。いくつかのお料理サイトを参考に進めていますが、やり方や分量なども様々だったため、ご家庭でも容易く再現できそうなやり方で、各種おおまかに量を決めています。
昆布は煮出す前に6時間水につけておくとのこと。前の晩からつけておくやり方もありましたが今回はこれで。
椎茸も同じく水に。こちらは後で煮出さずこのまま6時間後に取り出して完成です。
にぼしは雑味を除くため、頭とはらわたの部分をとってから水につけておきます。
ここまでが下ごしらえです。にぼしの下処理が少し手間なくらいであとは水につけておけばいいので、思っていたよりも楽にあっさり済みました。
6時間後
鰹節は水を沸騰させ、火を止めたあとに投入し、水分を含んで沈んでくるまで2、3分待ってから上げ、ざるで濾します。
昆布はつけたままひと煮立ち。ぬめりが出てくる前に取り出します。
にぼしも同様に煮出します。こちらは灰汁(あく)が出るため、丁寧に取り除きます。
出揃った4種の”だし“。まずもって、それぞれの“だし”からとても豊かな香りが台所中に漂います。特に椎茸とにぼしはそれぞれが単体で充分成り立つ強い香り。
ひとさじづつ味見してみたところ、各種ともに特徴的な素材のうまみを非常に強く感じます。椎茸とにぼしは癖も強い。にぼしはもっとしっかりはらわたの部分を取り除くべきだったかもしれません。比べて鰹節と昆布のだしは香りとうまみがまろやかにうまくまとまっていて、万能だしと呼ばれる所以をそれぞれ実感します。
味の安定しそうなカツオだしと昆布だしをベースに、各種ちょっとずつ足しては味見をしつつ4種をブレンド。椎茸だしとにぼしだしはしっかり主張してくるので結果少量に留まりました。
ここで馴染みの”だしパック“も煮出してみます。これまでの行程と比べるとやはりとても簡単。
いよいよ比較です。まず香り立ちですが、これは圧倒的に違いました。普段使っている”だしパック“からも充分によい香り立ちを感じていたのですが、“ちゃんとだし”はそれぞれのだし素材の特徴的な強い香りが複雑に混ざりあい、なんというか、強烈に食欲が刺激されます。
うまみは”だしパック“の方がバランスよく、舌が慣れていることもあってか流石の安定感でしたが、しかしながらこれも、ざっくり4種ブレンドの”ちゃんとだし“の方は荒々しく無骨ながらもより豊潤なうまみを感じました。これほどまでに違うとは予想しておらず、はやる気持ちを抑えながらさっそくお鍋を用意しました。
せっかくの”ちゃんとだし“をちゃんと感じながら味わいたかったので、味付けは塩ひとつまみの薄味で、たまにぽん酢も使いながらいただきました。率直に言ってとてもおいしかったです。荒々しかった”ちゃんとだし“は、お鍋の中で野菜や肉からのうまみと混ざり合うことによって徐々に角がとれていって、食べ進めるほどにさらにおいしくなっていきました。
”ちゃんとだし“のお鍋は、決して大げさではなく、記憶に残るお鍋でした。
普段のお鍋に毎回この”ちゃんとだし“を用意するのは時間といい手間といい大変かもしれません。その今回の”ちゃんとだし“ですら素材の厳選や配合のバランスなど、お店のそれと比べればまだまだこだわりの入り口にも立っていないかと思います。
それでも友人と食卓を囲む時などちょっと特別なときのお鍋の際には、また”ちゃんとだし“のお鍋をやってみたいと思っています。具材との相性を考えながら自分好みの配分バランスを試していくのもおもしろそうです。
これに加えて、市販の鍋つゆ、”だしパック“の簡単寄せ鍋も、その時々でうまく使い分けて、豊かな鍋シーズンを満喫していきたいですね。寒くなるこれからの季節、いくらでもお鍋の機会はあること”だし“！
