基本の梅干しの作り方

梅干しを作る時期

梅干しを作る時期は、おおよそ6月から7月です。

地域によって、梅が出回る時期は多少変わります。

梅の種類

市場に流通している梅の実は、まだ青みがかった青梅と、黄色に色づいた完熟梅があります。古くから伝わっている基本的な作り方では、完熟梅を使うことが多いです。青梅を購入した場合は、常温で数日置いて黄色くなったものを使います。

梅の下処理をする

梅の実のヘタ（ホシ）の部分はカビが発生しやすいので、まず、ヘタを竹串で取り除きます。ヘタがあらかじめ除去されたものを購入してもよいです。傷のある梅や傷んでいる梅があったら、この作業のときに除外して下さい。

梅を水洗いする

梅をさっと水で洗い、汚れを取り除きます。つぎに、布巾でやさしく水気を拭きとります。表面が少し湿っているほうが次の工程で塩がなじみやすいので、完全に水気を拭きとらなくて大丈夫です。

容器に梅と塩を交互に詰める

焼酎で消毒しておいた容器に、梅と粗塩を交互に入れます。まず底に塩を入れ、次に梅を入れます。おなじように交互に重ねていき、粗塩が容器のいちばん上になるように調節してください。そうすることで、カビが発生するリスクを減らすことができます。

重石をのせる

落とし蓋タイプで重石がのる容器なら、重石をのせます。

フタつきのガラス瓶などの場合は、二重にしたビニール袋を容器の上にひろげて、水を静かに注いでから袋のくちを縛り、重石代わりにします。その上からフタをしてください。涼しいところに置いて2~3日待ちます。

梅酢の調整

2~3日経つと梅酢がにじみ出てきます。梅が梅酢にすべて浸る状態になったら、重石または重石代わりの水を半分程度の重さに減らしてください。すべての梅が梅酢に浸かっている状態を保つことが大切です。1か月ほどこの状態で保存します。カビが出た場合はすくってとり除いてください。

土用干し（天日干し）する

天気のいい日に梅干しを天日干しにします。一般的に土用干しと呼ばれる工程ですが、4日ほど晴天が続く日を選んで実行しましょう。風通しがよく、陽が当たるところを選んで下さい。風を通すために、ザルの下にも空間があくように置く場所を工夫するとよいです。

1日目

平たいザルの上に、梅どうしが重ならないように間隔をあけて並べます。

日中に１~2度梅を裏返して、まんべんなく天日干しします。

朝から屋外に出して夕方には取り込み、梅酢の中に戻します。

2日目・3日目

朝から夜間にかけて屋外に出し、1日目と同じようにときどき裏返します。

夜は屋根のある戸外に置くか、室内に戻して下さい。

4日目

状態を見て、4日目に取り込みます。朝に取り込めば、夜露にあたってしっとりとした仕上がりに、昼頃取り込めば、からりとした仕上がりになります。

日数は目安なので、天候や梅の状態を見ながら判断して下さい。